Formaggi tipici della Valle d'Aosta
Numerosi alpeggi sono disseminati sulla parte piu alta del territorio di Aymavilles e si possono raggiungere anche a piedi seguendo i classici tracciati di trekking. Si tratta di pascoli che godono di una invidiabile esposizione. Qui in liberta per tutta l'estate pascolano le mucche nutrendosi di tenera erba e fiori profumati che conferiscono al latte e ai suoi derivati una ricchezza di profumi indimenticabile. Da questo latte cosi ricco e delicato si ottiene la migliore fontina, il burro e altri apprezzati prodotti che si incontrano soprattutto nella semplice cucina familiare.
Marchio DOP per il principe dei formaggi valdostani
La Fontina è un formaggio che riassume tutti gli aspetti esclusivi del latte crudo e intero e della sua lavorazione; si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura. Si tratta di un formaggio dall’alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile.
La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che sancisce inequivocabilmente come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d'Aosta, zona dalle particolari condizioni geografiche, pedologiche, climatiche, agronomiche e culturali, a tutela dai tentativi d’imitazione. A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contraddistinte con tale marchio sono garantite in termini di autenticità e qualità.
Due peculiari lavorazioni per i formaggi caprini
In Valle d’Aosta, la produzione di formaggi prodotti con il latte di capra è limitata e sono poche le aziende casearie che ne curano la commercializzazione. Due le tipologie lavorate: a pasta molle e a pasta pressata; il processo di preparazione del formaggio a pasta molle prevede che il latte, dopo la coagulazione e la successiva rottura in piccoli grani, venga deposto nelle fascere senza essere pressato e lasciato stagionare in locali ricchi di umidità. Diversa, invece, la lavorazione di quello a pasta pressata, dove il latte viene scaldato prima leggermente e, dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, nuovamente, per essere quindi posto in fascere, salato e rivoltato più volte nel corso della stagionatura. Si ottiene così un alimento gustoso, dal sapore particolare. Il latte di capra, apprezzato da sempre nella tradizione valdostana, veniva sovente utilizzato dalle donne per lo svezzamento dei bambini.
La Toma di Gressoney - compra online
Un saporito formaggio da tavola di produzione localizzata
La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, che viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali. Ogni anno se ne producono non più di 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi. Si tratta di un formaggio semigrasso, per la cui preparazione si utilizza latte vaccino, parzialmente scremato; la scrematura avviene per affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo, permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare questo prelibato alimento dalla pasta compatta e dal gusto saporito.
Il Fromadzo
Il Vallée d’Aoste Fromadzo è un formaggio DOP preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Le sue forme cilindriche, di colore paglierino con sfumature rossastre, racchiudono una pasta compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni ; la stagionatura avviene in cantine o grotte dalla forte umidità (60-70%), ad una temperatura di 10/15°, per un tempo che varia dai 60 giorni ai 14 mesi. Al gusto, risulta essere un formaggio semidolce quando è fresco, mentre diviene più deciso, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Il disciplinare ne consente la produzione in diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino. Grazie alle sue radici etimologiche, che lo rendono fortemente rappresentativo della zona di produzione (la Valle d’Aosta, appunto), nell’ottobre del 1995 il Vallée d’Aoste Fromadzo ha ottenuto, sulla Gazzetta Ufficiale, il riconoscimento di Denominazione di Origine (DO) e, il 1° luglio dell’anno successivo, è stato iscritto nel registro delle DOP europee.
